Saucissons

De Saucissons  is een familie van dikke, droge worstjes in de Franse keuken. Typisch gemaakt van varkensvlees, of een mengsel van varkensvlees en ander vlees.

Saucissons is een soort vleeswaren vergelijkbaar met salami of zomerworst.
De vulling wordt over het algemeen gemaakt van tweederde tot driekwart mager vlees. Het mengsel wordt afhankelijk van het type worstje tot verschillende fijn  vermalen. En gemengd met zout, suiker, kruiden en fermenterende bacteriën.

De saucissons proeverij kan beginnen …

Kwaliteit en de samenhang met dieren welzijn

Een van de basisvoorwaarden voor het maken van goede charcuterie is absoluut dierenwelzijn. Dieren die de tijd en ruimte krijgen om te leven en een dieet van natuurlijke voeding genieten vormen de basis van kwalitatief hoogstaande producten. De marmering en smaak van een goede ham of coppa zijn ook een direct gevolg van de leefruimte en voeding die een dier tijdens zijn leven geniet. Niet voor niets genieten bijvoorbeeld de Iberico varkens waar de echte Pata Negra van gemaakt wordt vrije uitloop in de natuur. Zo lopen de 2800 varkens van Juan Pedro Domecq op een landgoed van meer van 3000 hectare, waar ze zich voeden met de eikels en grassen die de grond rijk is.

Om deze reden zie je dan ook vaak dat goede ham- en salamihuizen de totale productieketen in eigen hand hebben. Zo hebben ze totale controle over het leven en dieet van hun dieren en daarmee de kwaliteit van de producten die ze nastreven. Het smakelijke vlees van goed gehouden vee uit kleinschalige mesterijen, het zorgvuldige fermentatieproces en de langdurige rijping zijn dingen die je echt terug proeft bij een top kwaliteit droge worst.

Productie van droge worsten

Worst is bij uitstek een product van een efficiënte slacht. Alle resten en incourante delen van een dier worden vermalen en gekruid om deze een smakelijk geheel te komen. De meest voorkomende droge worsten worden gemaakt van enkel varkensvlees. Maar ook het vlees van rund, paard, wildzwijn, hert, eend, konijn, kalkoen, struisvogel ….. kan worden gebruikt. Al dan niet in combinatie met varkensvlees of varkensvet. Dit omdat andere dieren veelal wat mager zijn en vet lekker smaakt en een prettig mondgevoel geeft. Naast gemalen vlees bestaat worst uit diverse andere smaakmakers. De hoeveelheid toevoegingen zijn nagenoeg grenzeloos. Denk maar eens aan worsten met olijven, truffel, noten, kaas, venkel, vruchten, pepers, wijn enzovoort.

Kunst- en natuurdarmen

Worst wordt gemaakt door gemalen en gekruid vlees in een omhulsel te stoppen. Alhoewel er tegenwoordig kunstmatige alternatieven zijn wordt er bij goede droge worsten wordt nog altijd volop gebruik gemaakt van natuurdarmen. Het gebruik van natuurdarm heeft vele voordelen omdat deze bijvoorbeeld van nature luchtdoorlatend en licht elastisch zijn. Zo kan de worst zijn vocht langzaam verliezen en krimpt de darm mooi mee met het vlees. Naast een betere rijping oogt de worst hierdoor ook veel mooier door de veelal grillige vorm van de darm.