Pasta

Pasta (Italiaans voor deeg) is in de Italiaanse keuken de benaming voor deegwaren van harde tarwe. Deze is verkrijgbaar in gedroogde vorm en vers. En heeft vele vormen en bereidingswijzen. Recentelijk is er ook van spelt. Evenals meergranen en glutenvrije varianten.

Al veel langer is de naam noedels bekend. Waartoe de Italiaanse pasta behoort. Maar waarmee men verwante producten aanduidt die niet van Italiaanse oorsprong zijn. Zo worden noedels gegeten in de hele Noord- en Oost-Europese keuken (knödel). Evenals in het Midden-Oosten en in Oost- en Zuidoost-Azië (bami). Italiaanse migranten introduceerden deze in de Verenigde Staten. In 2005 werden in de Chinese provincie Qinghai 4000 jaar oude noedels gevonden, die waarschijnlijk uit gierst waren bereid.

Er bestaan twee hoofdsoorten Italiaanse , pasta secca of pastasciutta (gedroogde, eventueel met ei bereid ( secca all’uovo)) En  fresca (verse ). Deze  kan zowel in warme gerechten als in koude gerechten zoals salade gebruikt worden. Pasta is een deegproduct dat op allerlei manieren in allerlei vormen gefabriceerd wordt. Het deeg kan tot dunne plakken gerold worden en dan in stroken gesneden (spaghetti, tagliatelle). Het kan ook met een machine door vormpjes geperst worden (macaroni, fusilli en penne). Ook kunnen de plakjes tot vierkantjes gesneden worden en dan met een vulling erin machinaal of met de hand tot ravioli of tortellini (taartjes) gerold worden. Een aantal soorten pasta kennen naast een gladde versie (pasta liscia) ook een geribbelde uitvoering (pasta rigata) om saus beter vast te kunnen houden.

Bereide deegwaren

Bereide deegwaren bestaan soms in grote mate uit water. Echte wordt gemaakt zonder water (Battajon, 2011). De ingrediënten bestaan uit harde tarwegries, verse eieren en zout. De samenstelling van dat water is bijgevolg van belang. De TVS of totaal vaste stof die dat water bevat is van invloed op de oplossingsvermogen van het water om tot hetzelfde resultaat te komen. Het soort drinkwater zal dus in hoge mate de smaak en de aanblik en dus de waardering bepalen. Dezelfde pasta van hard leidingwater ofwel van bronwater met eventueel gunstiger TVS en pH zal er anders uitzien en anders smaken. Water met een lage TVS en gunstige pH zal pasta ook gelijkmatiger gaar maken (ook binnenin) en niet, zoals bij water met hoge TVS of hard water, aan de buitenkant week en sponzig en binnenin hard en taai. Het oplossingsvermogen en de zuurgraad van water hebben dus invloed.